CARNES, PESCADOS Y MARISCOS

Los objetivos principales de la utilización de ozono en la industria alimenticia son:
• Reducción o eliminación de olores en el procesado de los productos.
• Desinfección del agua de uso en dicho procesado.
• Destrucción de virus y bacterias existentes en los elementos, en las materias primas y en el proceso.

En las industrias de procesado de pescados, aves y carnes rojas el problema de la Salmonela y Listeria representa uno de los retos más grandes. Es muy frecuente, en este tipo de industrias, el uso de agua para lavar y eliminar la suciedad y restos no deseables en los productos.

La mayoría de estas aguas están tratadas con altas dosis de cloro para poder eliminar las bacterias en un corto periodo de tiempo. Desafortunadamente, el cloro reacciona con los alimentos formando sustancias potencialmente cancerígenas llamadas THM´s (tri-halometanos). Estos tratamientos normalmente producen alteraciones en la superficie del producto en cuanto al color y al sabor.

El ozono es un desinfectante universal que puede oxidar la materia orgánica y compuestos inorgánicos destruyendo virus, bacterias y otros patógenos.

Durante más de un siglo ha sido utilizado para procesos de tratamiento de aguas y solo recientemente ha tomado gran protagonismo en la industria de alimentación y agricultura. El ozono actúa rompiendo las paredes de las células patógenas y es un método mucho más efectivo que el cloro, pues con solo 0,4 ppm durante cuatro minutos es capaz de eliminar bacterias, virus, mohos y hongos. El ozono es un compuesto muy inestable, con una vida media muy corta, que una vez que realiza su labor de desinfección se descompone formando oxígeno.

El aumento en las exigencias de los consumidores y de las reglamentaciones actuales han dado como resultado un análisis exhaustivo de la selección de desinfectantes utilizados en los procesos de lavado de carnes y pescados.
El ozono juega un papel importante en estos procesos pues, a diferencia de otros sistemas, no deja residuales químicos sobre el producto ni en el agua de lavado.

Barcos pesqueros
Debemos hacer mención especial a la aplicación del ozono en las bodegas de congelación o conservación de pescado en los barcos pesqueros. Así como debemos de recordar que unos de los problemas más importantes en la náutica es el consumo del agua potable.
Con una adecuada ozonización se eliminan todos los mohos existentes en/los depósito/s, consiguiendo además la esterilización del agua. Siendo ésta utilizable tanto para beber como para el lavado con agua ozonizada de pescado antes de introducirlo en la cámara.

Mariscos
En la mayoría de los países europeos los mariscos son procesados en agua ozonizada.
El ozono ofrece una mejor eliminación de virus y bacterias que el cloro, sin dejar rastros de sabor en la carne. Numerosas empresas de procesado y depuración de ostras, almejas y mejillones están utilizando la ozonización del agua, como sistema para la depuración de los mismos y eliminar todos los micropolulantes que han absorbido del medio ambiente y asi poder enviar el producto a los mercados perfectamente desinfectado.
El proceso consiste en recircular agua ozonizada en los tanques de almacenamiento con el fin de prevenir el crecimiento de microorganismos y favorecer el proceso de depuración de los productos.

Moluscos
Es importante destacar, que se han producido cambios importantes en las pesquerías mundiales de moluscos, sobre todo en el caso de los pulpos y calamares. Se ha intensificado la explotación de estos recursos en la plataforma continental, con mejores equipos de pesca, embarcaciones y métodos de detección y cosecha y se ha ampliado el mercado de estos organismos al ser incorporados como productos convencionales del consumo del hombre.
La causa del elevado índice de mortalidad de los moluscos, durante su transporte, reside principalmente en el escaso contenido en oxígeno del agua y en las enfermedades propagadas en este medio desde individuos afectados a otros sanos.
Con un correcto tratamiento con ozono en el agua de transporte de los moluscos conseguimos reducir enormemente el índice de mortalidad de los moluscos durante su desplazamiento.